Chi mastica davvero di pizza sa che la differenza tra un impasto qualunque e un grande impasto non si vede: si digerisce. Da Re Grano, a Roma EUR Mezzocammino, la lunga lievitazione a 96 ore è il cuore del nostro metodo, e vale la pena spiegare perché richiede tanto tempo e cosa cambia nel piatto.
Cosa significa davvero “lunga lievitazione”
Lievitazione e maturazione sono due processi diversi che corrono in parallelo. La lievitazione è l’attività dei lieviti che produce anidride carbonica e fa gonfiare l’impasto. La maturazione è il lavoro degli enzimi che scompongono gradualmente amidi e proteine della farina in zuccheri semplici e catene più corte di glutine. Un impasto lievitato in poche ore può essere gonfio ma immaturo: dentro ha ancora amidi e proteine complesse, difficili da digerire. Un impasto maturato per 96 ore, invece, arriva in forno già “pre-digerito” dagli stessi enzimi della farina.
È questo il motivo per cui una pizza a lunga lievitazione si digerisce meglio, lascia meno senso di pesantezza e, per molte persone sensibili al glutine (non celiache), risulta più tollerabile.
Le 96 ore, passo per passo
Il nostro processo comincia con un impasto diretto a basse temperature, pensato per rallentare il lavoro dei lieviti e lasciare tutto il tempo necessario alla maturazione enzimatica.
Fase 1 — Impasto e puntata (0-8 ore). Farina, acqua, un velo di lievito e sale vengono lavorati fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Segue la puntata, la prima fase di riposo in massa a temperatura controllata, che avvia sia la lievitazione che la maturazione.
Fase 2 — Maturazione in frigo (8-88 ore). L’impasto viene messo a riposare in cella a temperatura costante, intorno ai 4 °C. Qui il lavoro dei lieviti rallenta quasi del tutto, mentre gli enzimi continuano indisturbati a scomporre amidi e proteine. È la fase più lunga e più delicata: temperatura e tempo devono essere bilanciati con precisione, perché un impasto maturato troppo si indebolisce e perde struttura, uno maturato troppo poco resta pesante.
Fase 3 — Appretto e formatura dei panetti (88-94 ore). L’impasto torna a temperatura ambiente e viene stagliato in panetti, ciascuno destinato a una pizza. Qui la lievitazione riprende attiva, i panetti si gonfiano e sviluppano l’alveolatura che poi si vedrà nel cornicione.
Fase 4 — Stesura e cottura (94-96 ore). Il panetto viene steso a mano, condito e infornato. Il risultato è un cornicione alto, leggero e alveolato, una base croccante fuori e morbida dentro, e un impasto che il palato riconosce subito come diverso da una pizza “veloce”.
Perché conviene aspettare
Un impasto a lunga lievitazione costa più tempo e più organizzazione: bisogna programmare gli impasti con giorni di anticipo, controllare le temperature della cella con costanza, e accettare che non si può “accelerare” il processo quando il locale è pieno. È un impegno che si sente in cucina ma che si traduce, nel piatto, in tre cose concrete: maggiore digeribilità, un sapore più complesso (gli zuccheri semplici prodotti dalla maturazione caramellizzano meglio in cottura, dando più gusto al cornicione), e una consistenza che resta leggera anche a fine pasto.
Da Re Grano, a Roma EUR
Da Re Grano la lunga lievitazione a 96 ore non è un’etichetta da menu: è il motivo per cui organizziamo gli impasti con giorni di anticipo e perché la cella frigo è, letteralmente, il cuore del laboratorio. Se passi a trovarci a Mezzocammino, nella zona di Roma EUR e Torrino, puoi vedere il risultato direttamente nel cornicione della tua pizza: alto, leggero, alveolato — e soprattutto, facile da digerire fino all’ultimo morso.
Vieni a provarla da Re Grano, la pizzeria e ristorante di Roma EUR Mezzocammino.